Allergen-Management in Großküchen

Teil 1: Die Hintergründe der Allergen-Kennzeichnung.

Seit Dezember 2014 sind Lebensmittelunternehmer verpflichtet, 14 verschiedene Allergene zu kennzeichnen – das schreibt die Lebensmittel-Informationsverordnung vor. Diese Kennzeichnung soll es Verbrauchern mit Lebensmittelallergien und Lebensmittel-Intoleranzen erleichtern, Allergie und Unverträglichkeiten auslösende Stoffe in Produkten zu erkennen.

Dies gilt für alle angebotenen Lebensmittel – verpackt oder unverpackt. Allergene sind „gut sichtbar, deutlich und gut lesbar“ kenntlich zu machen. Ob in der Patientenverpflegung im Krankenhaus, in der Besuchercafeteria, in der Betriebsgastronomie, in der Bäckerei oder an der Wursttheke: ein effektives Allergen-Management ist in allen Lebensmittelbetrieben – und auch in der Gemeinschaftsverpflegung – unverzichtbar.

Allergen-Kennzeichnung: Orientierung für die Gäste erleichtern

Hinsichtlich der Allergenkennzeichnung gibt es derzeit drei Herangehensweisen in der Gemeinschaftsverpflegung:

  1. Ignorieren
  2. Pflicht erfüllen
  3. Gast im Mittelpunkt

Nach mehr als einem Jahr Kennzeichnungspflicht für Allergene wird die Gruppe der „Ignorierer“ immer kleiner. Man hatte zu Beginn den Eindruck, dass es viele Küchenverantwortliche gar nicht für möglich hielten, dass die Verordnung tatsächlich umgesetzt werden muss. Entsprechend haben viele Betriebe erst einmal gar nicht gehandelt.

Inzwischen erfüllen die meisten Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zumindest ihre Pflicht. Die Speisekarten enthalten Buchstaben oder Zahlen, Erläuterungen dazu findet man im „Kleingedruckten“.

Die dritte Gruppe ist zwar (noch) ziemlich in der Minderheit, es gibt aber bereits einige Einrichtungen, die ihre Produkte direkt in der Auslage kennzeichnen. Hier muss sich der Gast nicht erst durch dicke Ordner kämpfen, wenn er sich für die Details interessiert. Er kann die Allergene an einem Buffet oder in einer Selbstbedien-Auslage schnell und einfach erkennen.

Lebensmittelallergien und Lebensmittel-Intoleranzen: der Unterschied

Etwa 3 bis 4 % der Bevölkerung leiden in Deutschland unter einer Lebensmittelallergie. Andere Lebensmittelunverträglichkeiten wie z.B. eine Laktose-Intoleranz kommen bei etwa 15-20 % der Bevölkerung vor (Quelle: Presseinformation DGE aktuell 09/2013 vom 06. August).

Lebensmittelallergien sind Unverträglichkeitsreaktionen auf bestimmte Stoffe in Lebensmitteln. Diese sind immer von einer Immunreaktion begleitet. Art und Intensität der Reaktionen sind sehr unterschiedlich. Es können hierbei z.B. Schleimhautreaktionen ebenso wie akute Schockzustände auftreten.

Lebensmittel-Intoleranzen dagegen zeigen Unverträglichkeitsreaktionen, bei denen das Immunsystem nicht beteiligt ist. Diese sind eher mit leichten Reaktionen wie Blähungen oder Bauchschmerzen verbunden.

Allergene: für manche Menschen heißt es „Finger weg“!

Bei den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen handelt es sich teilweise um Stoffe, die in den Lebensmitteln unseres alltäglichen Bedarfs enthalten sind. Sie sind von den Menschen zu meiden, die eine Allergie oder eine Lebensmittel-Intoleranz haben. Alle anderen Menschen können diese Lebensmittel sorglos verzehren.

Hier finden Sie eine Übersicht über die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene. Sie decken 90 % der Ursachen für Lebensmittelallergien und –unverträglichkeiten ab.

Lesen Sie demnächst in unserem Blog: Allergenbewusste Produktion in der Großküche

Allergen-Trilogie : Allergen-Management in Großküchen

Teil 1: Die Hintergründe der Allergen-Kennzeichnung

Teil 2: Allergenbewusste Produktion in der Großküche

Teil 3: Ideen zur praktischen Umsetzung der Allergen-Kennzeichnung