Spülküche – pulsierendes Herzstück einer Großküche

Im Zentrum einer Großküche ist es heiß, schnell und laut. Die Spülküche ist der am meisten unterschätzte Bereich im Küchengroßbetrieb. In einer Krankenhausküche, in der am Tag 450 Patienten und das Personal verpflegt werden, laufen täglich etwa 13.000 Geschirr- und Besteckteile über das Spülband.

Die Verantwortung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter einer Spülküche ist enorm. Denn insbesondere in Zeiten von Norovirus und Krankenhauskeimen sind die Anforderungen an einen hygienisch sicheren Spülprozess von großer Bedeutung.

In der Spülküche muss jeder Handgriff der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sitzen und alle Handgriffe müssen wie ein Zahnrad ineinander laufen – nur so wird sicher gestellt, dass pünktlich zur nächsten Mahlzeit das benötigte Geschirr bereit steht.

In der Hessing Stiftung in Augsburg wurden im September 2017 zwei Küchen zusammengelegt und zeitgleich wurde ein neues Speisenverteilsystem eingeführt. Der gesamte Spülprozess einschließlich der Spülzeiten musste nun neu organisiert werden.

Die Spülkräfte, die zum großen Teil seit vielen Jahren dieselben Handgriffe in derselben Reihenfolge tätigten, die also schon einen eingespielten Rhythmus hatten, mussten sich in ihrer Routine umstellen. So gab es von nun an nicht nur eine größere Menge sondern auch neues Geschirr, das wieder anders gestapelt werden musste als das Altbekannte. Die „Zahnräder“ mussten neu aufeinander getaktet werden. Die Zeiten vom ersten bis zum letzten Handgriff, wenn das sauberer Geschirr die Spülküche verlässt, mussten angepasst werden – immer mit dem Ziel, dass zur nächsten Mahlzeit das nötige saubere Geschirr bereitsteht.

Am Ende des Umstellungsprozesses haben sich alle an die neuen Handgriffe und an die neue Routine gewöhnt – die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind ein eingespieltes Team, das im wahrsten Sinne des Wortes Hand in Hand arbeitet. So tragen sie ihren Teil dazu bei, dass die Patienten pünktlich ihre Mahlzeiten erhalten.